Und schon hat unser Apfelwein sein nächstes Stadium erreicht und zeigt sich als „Neuer Heller”. Er hat schon die Hauptgärung hinter sich, ist leicht trüb und sozusagen der Äpfelwein in seinen Gesellenjahren, denn er schmeckt schon wie Apfelwein, wird von Tag zu Tag klarer und muss nun „von der Hefe gezogen werden”. Es gibt ihn meist gegen Ende Dezember. In manchen Wirtschaften wird der Neue Helle aus Tradition am 2. Weihnachtsfeiertag oder am Neujahrstag angezapft – aber meist – wenn das letzte Fass Alter leer ist. Als konservativ-fortschrittlich kann man sich nennen, wenn man’s mit dem „Alten” hält, aber auch dem „Neuen” seine Gunst schenkt.